年輕主廚 Diego Rigotti 與 Maso Franch

Maso Franch 對我們來說,不是個新的餐廳,在首任來自上阿迪杰區的主廚手下,曾在2007年左右摘過一顆米其林星星,之後因為複雜的餐廳經營緣故,2010 年換了一位來自南義普里亞的主廚。或許是因為南義主廚詮釋的北義料理太過不同,餐廳的經營一直沒能有起色,2012 年中,廚房交回給 Trentino (特倫蒂諾) 區出生長大的年輕主廚 Diego Rigotti (狄亞哥‧瑞戈提)。

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TrentiGrana 乾乳酪做的棒棒糖及玉米糕薄片

這位年紀不到 30 的年輕主廚狄亞哥,已經是三個孩子的爸爸,他來自人口僅約1500人的山區小鎮,在回到特倫蒂諾之前,在法國實習過外,更在米蘭米其林二星主廚 Carlo Cracco 的廚房內,歷練過一段時間。2012年獲得「義大利最佳新興主廚 (Miglior Chef Emergente d’Italia)」的殊榮,立志運用特倫蒂諾的食材,證明傳統的野味鄉土料理,也可以是 fine dinning 的精緻飲食。

2013 年八月的造訪,其實是第二次品嚐狄亞哥的料理。第一次是去年聖誕節過後,當時與狄亞哥聊到他投入料理的過程,聽他說著還在米蘭楚薩迪餐廳當學徒時,因為居住得遠,每天早上四點就出門,搭一個多鐘頭的車子到米蘭工作;楚薩迪餐廳在米蘭歌劇院旁,也提供在劇院結束後的晚餐,因此廚房的工作經常是到半夜才結束,等到他回到住處也都已經是清晨兩點。學徒時期的辛苦,一點也不減他對料理的熱情,反而讓他接觸到更多傳統廚房中少見的技巧,讓他可以在分子料理與傳統之間自在游走。

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蛋與松露的美味結合,但,似蛋非蛋,處處驚喜

最近常看的Master Chef裡,不論是澳洲版或美國版,經常會提到義大利移民nonna(奶奶或外婆)或媽媽們,除了使用新鮮食材的手作料理味美實在外,她們的料理更是新一代料理人的靈感來源;在狄亞哥家裡,也有這麼一位nonna。他從小看著nonna親手為一家人打點三餐,跟著nonna有樣學樣地開始做料理,對狄亞哥來說,可以癒療疲憊身心的那道料理,非 nonna 手作的 canederli (馬鈴薯丸子) 莫屬。

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生鮪魚薄片為底,加上半乾番茄、超迷你mozzarella及新鮮羅勒,靈感源自pizza的創意料理

我問狄亞哥最喜歡、最拿手的食材是哪些?當他回答是「海鮮」時,我著實有點驚訝。狄亞哥與另一半來自同一個山區小鎮,超市裡幾乎見不到新鮮海產,雖然鄰近的湖邊小鎮可以品嚐到湖魚料理,但畢竟是少數。他誠實地說,或許是因為生長在山上,對山產料理在無形中留下深刻印記,因此他也會有卡在傳統料理方式的胡同中的時候,相反地,面對海產,他沒有包袱,可以更大膽地發揮創作。

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液態沙拉,芝麻菜與西洋芹打成糊,搭上外頭裹著墨魚汁的baccala 鹹鱈丸子

狄亞哥的說辭並未在第一時間說服我,但在嚐過他以海鮮為主的料理後,我默默將寫在心中的疑慮擦掉,我甚至懷疑,他骨子裡根本就是留著南義的血,否則怎麼能夠把那海洋的味道詮釋得如此精緻完整。相信有如此想法的不只我一人,狄亞哥前些日子更受邀成為普里亞大區 Bari 的某飯店兩間餐廳的行政主廚,主打傳統與創意海鮮料理,證明他絕對有可以上梁山的三兩三!

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龍蝦手工蝴蝶麵,只是簡單地用番茄、橄欖調味,但卻是我的最愛

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長得很像東方水餃、但裡頭包著野鹿肉 (roe deer) 的義大利餃,搭配著 fnferli 野菇

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瘦肉居多的野鹿肉 (venison) 排,在黑松露與南瓜泥的搭配下,野味也可以很細膩

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杜松 (juniper) 冰淇淋如春天待融的雪,巧克力海綿蛋糕與野莓果如同Trentino的森林,還有長得像牛肝菌的棉花糖

兩次品嚐狄亞哥的手藝、兩次與他交換想法,他對料理的專注與對事業發展的衝勁讓我相當佩服,即使現在尚未獲得米其林指南的青睞,但我相信在不久的將來,他絕對會是義大利 fine dinning界中的重要成員。

Maso Franch 
http://www.masofranch.it/en

Località Maso Franch, 2 38030 Giovo (Tn) Italy
tel. +39 0461 245533
email: info@masofranch.it

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一般留言

  1. 每回看你的義大利,心都飛了一半去。
    是說我怎麼有種歐洲叫狄亞哥的人很多的錯覺??…
    版主回覆:(05/31/2013 07:04:28 AM)
    哈哈哈,叫Diego真的還不少!

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