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【米蘭飲食 Dine in Milan】Al Pont de Ferr 鐵橋旁的一顆星

幾乎小跑步地在米蘭僅存的大運河 (Naviglio Grande) 旁急奔,這時教堂的鐘聲響起,比行事曆更準時地提醒與朋友的午餐約會將至,幸好鐵橋就在眼前,那麼鐵橋旁的這間米其林一星餐廳 Al Pont de Ferr 也就不遠了。

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▲ 餐廳手工製、風味獨特的麵包

相約這天,米蘭的天氣特別清朗,或許是前一日颳過風下過雨的關係,也特別適合在露天座位用餐。選好座位,侍者看著我們幾位是外國人,貼心地同時送上了午餐與晚餐的英文、義文菜單。

午餐的菜單,是較為簡單的菜色,符合忙碌的米蘭人及上班族中午輕食的習慣;而晚餐的菜單,則是較能展現星級主廚創意的菜色。老實說非常感謝侍者的貼心,友人遠道而來,若沒能常到主廚 Matias Perdomo 的名菜,那豈不可惜?

這菜單(點這裡)寫得非常有創意,沒有一般義大利餐廳裡的開胃菜 antipasto、頭盤 primo、主菜 secondo 等的分類,只分成了 La Tradizione (傳統)、La Meditazione (沉思) 及Il Gioco (玩味) 等三大類菜系;乍看之下是份讓人無所適從的菜單,默默地將主廚性格表露無疑,也無聲地向來客宣告,接下來將會是一場顛覆傳統的味蕾饗宴。

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點菜完畢,除了手工製的麵包外,侍者還送上贈送的開胃小點。像泡芙一樣的西點,吸飽了咖啡而柔軟溼潤,底下是自然微甜的南瓜泥,與咖啡的微苦相互呼應。上方添上一小薄片肥而不油的 lardo,這小點的味道又多了一個層次。

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▲ Sashimi di filetto di bue e foie-gras con salsa bernese e prugne umeboshi

接著我們點的三道前菜同時上桌。一道是在沉思系列中,主廚 Matias 2011年的創作,生牛肉薄片為底,鋪上了刀削鵝肝薄片,淋上加入了日本梅干 (umeboshi) 的伯那西醬汁。在傳統的西式備料中,小心翼翼地用上東方食材,fushion 中有他謹慎的思維。P9144244
▲ La cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato, cipolla caramellata con il formaggio di capra fresco su pane al sesamo nero

玩味系列中 2005 的這道豔紅創作,經常是美食雜誌或網站拍攝的主角。盤子中黑色的粉末,是黑芝麻麵包屑,而盤中紅通通的主角,則是運用吹糖人的技巧,吹出類似小紅洋蔥的形狀,裡頭填入炒過的紅洋蔥及新鮮的羊奶起士。糖的甜、洋蔥炒過後的甘、加上羊奶起士的鮮濃,是一道讓人在視覺跟味蕾上都大大滿足的料理。

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▲ Sarde in saor al profumo di basilico con crema di carote e arance

看起來碎裂如紙的盤子上,主廚 Matias 放上了他在2012年對威尼斯傳統的沙丁魚料理 Sarde in Saor 的全新詮釋。沙丁魚切打成泥後,以類似日式和菓子的作法呈現,像是一顆顆剛從樹上摘下、還未成熟的青李,盤中以橘子、胡蘿蔔混合的醬汁裝飾,趣味十足。

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▲ Risotto affumicato sulla brace, midollo di vitello al vapore e caviale

前菜結束後,炭火餘燼薰過的燉飯上桌。燉飯米使用特別精選的 acquerello,在烹煮的過程中會釋出較少的澱粉質,煮好的燉飯也更軟硬適中;燉飯上方添上了魚子醬與牛骨髓,為帶有果味的燉飯添上高雅的鮮味。我們在品嚐燉飯的過程中,一直猜測燉飯中的果味何來,是添加了 asiago 起士呢?還是在高湯中加入了一些柑橘類果汁?答案是,那果味來自米本身的味道,啊~我實在太小看這 acquerello 米了!

我們沒有點太多的主食,直接進入甜點,以及一連串的驚喜!

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▲ La nostra tatin di mele con sorpresa servita col gelato di pastafrolla

重新詮釋的蘋果塔!糖吹的蘋果端上桌,逼真的程度讓人眼睛一亮,這麼美,即使是白雪公主那巫婆後母的蘋果,我也想大大地咬一口!侍者很貼心地提醒,食用的食後,先用湯匙將糖蘋果敲碎,然後混著蘋果泥與旁邊的冰淇淋一起吃下,又脆又軟,又冰又熱,味蕾好忙啊!

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午間菜單中的甜點,時令的新鮮無花果與 ricotta 起士,切成薄片的乾燥無花果,壓碎的開心果,簡單中帶有精心設計的複雜度。

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▲L’Albero “Ginko Biloba” Con i profumi e i sapori della Sicilia

最後一道端上的是從椰子殼中長出的巧克力樹,用蛋白霜做成的餅乾入口即化,椰子殼裡藏著用檸檬香茅、開心果、咖啡、巧克力等調製而成的醬汁。主廚 Matias 對於甜品的詮釋,實在令人折服。

這頓精采的感官饗宴,最後一人大約是 45 歐元。Al Pont de Ferr 也有推出兩份 degustazione 套餐,四道菜外加甜點套餐為 50 歐元,六道菜加甜點套餐則是 70 歐元。(套餐價格不包含酒水及服務費) 以米其林一星來說,Al Pont de Ferr 的價格算是相當合理,到米蘭旅遊的朋友,推薦一定要試試!

 

Al Pont de Ferr 相關資訊
餐廳網址 http://www.pontdeferr.it/
地址:Ripa di Porta Ticinese 55, Milano
營業時間:週一至週日,午餐時段 12:30 ~ 15:00 晚餐時段 19:00 ~ 23:00

 

寫在後面:這次一起用餐的,是在無意之間,透過部落格認識了高雄散文廚房的主廚。在部落格上看他很用心地在台灣闡釋義大利料理,又經常到米蘭來見習,相當地欣賞。今年,主廚帶著餐廳裡的員工一起到靴子國,除了旅遊之外,更是到不同的餐廳嘗試,將道地的口味深刻地烙印在味蕾上;而我也有機會在他們到達米蘭的時候,跟著主廚一起到這間餐廳用餐。

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