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【Degustazione】白酒的變化

20090316

白酒,其實一點也不白,色澤的變化從清澈略帶綠的,到秋天稻草般的色澤,一直到溫暖的鵝黃色澤。相對應這些色澤的變化,也代表著白酒在空氣中飄散的香氣,以及白酒本身的演進。

品酒課程的第三週,繼續學習白酒。相對於紅酒,白酒的香氣一般來說比較容易被辨別,但當很多不同的味道混合在一起時,就真的只能靠學習,才能一一辨識。這次的講師,是位女性釀酒師 Matilde Poggi,也是接下來品嚐第一與第二款白酒 Camporengo Garganega 的創造者。

白酒釀造的過程與紅酒差不多,最大的差別,除了使用不同的葡萄外,在將葡萄榨汁之後,葡萄皮很快地就被取出隔離。整個釀造的過程中,溫度依舊是重要的數據,但與紅酒比較不同地,是釀造白酒的過程,整體的溫度較低,使得葡萄的香氣得以保存。講師們還提到,極少數的白酒,會在釀造的過程中使用部份的葡萄皮,不過由於葡萄皮中存有的物質,對於白酒並不有利,因此要使用葡萄皮並能釀出好的白酒,真的是難上加難呢!

聽過紅酒的釀造之後,白酒的釀造對大家而言,顯然就簡單許多。接著進入另一個在葡萄酒界,一直都還很有爭議的話題,是軟木塞好?還是旋轉式的瓶蓋好?Matilde 說,這幾年她實驗研究的結果,發現旋轉式的瓶蓋比較能夠達到她對白酒要求,因此她已經減少使用要價高昂、品質又不能完全保證的軟木塞。用說的不過癮,她帶來了一些同時釀造,但用不同瓶蓋封瓶的白酒,讓我們直接感受其中的不同。
Garganega Camporengo DOC 2007
席間有人問起前幾年也經常被使用的塑膠塞,Matilde 說,塑膠塞有時候並不能完全地密封瓶口,特別是當塑膠塞便得過硬沒有彈性時;那也表示,空氣會趁機進入酒瓶內,而改變酒的結構等等。

話題回到旋轉式瓶蓋,我想起在回台灣的飛機上,看到一段類似的影片,是兩位品酒專家對於同一款酒不同瓶塞的盲試飲。當時心裡想,要是能夠跟他們有相同的機會,那真的對學習品酒,有很大的幫助!

講師將酒分別倒入兩個杯子裡,一個是用普通的軟木塞,另一個則是旋轉式的瓶蓋。兩杯酒擺在眼前,從色澤上,幾乎分辨不出差異,但當將酒杯靠近鼻子,兩者的差異,就真的是顯而易「聞」了!

2007 年秋收釀造、2008 春天裝瓶的酒,到我們品嚐時只經過一年。使用旋轉式瓶蓋的那瓶,呈現鳳梨等新鮮水果的香氣,也有相當地清新的口感;而使用軟木塞的那瓶,已可以感受到酒在瓶中的演進,讓人感受到的是較為熟成的水果香氣,入口也較為溫潤。整體而言,在使用旋轉式瓶蓋的瓶中,白酒的姿態,如同剛釀好那般,被較完整地保存著。講師這時候說,很多有名的酒莊裡,為了自家而保存的白酒也是用旋轉式瓶蓋來保存呢!

接著品嚐的這一款 (左),較為年輕,但香氣的變化也相當地豐富,從荔枝、水蜜桃、草莓到香草味,迷人得很。入喉的口感也與撲鼻的味道有點不一致,但有足夠的酸度,尾韻留長。講師說,酒還是少年郎,所以才造成味道上的不一致性,可以再多放在酒窖裡幾年,不要太早謀殺這瓶酒啦!再來一款 (中),回到 2007 年份,帶著杏仁、桃子跟蜂蜜味,入喉的酸度均衡,讓人很想順便來份青醬義大利麵,或者是清炒的蛤蠣義大利麵也可以啦!

"Terre Alfieri" Monferrato DOC 2008Fiano di Avellino "Taurasi" DOCG 2007Plenio, Verdicchio Castelli di Jesi, DOC Classico Riserva 2004

如同品嚐紅酒那般,白酒的品嚐最好也應該有順序地進行,我們品嚐的最後一款酒,便是有點份量的 riserve。從金黃的色澤就可以猜出應該是比較有點年紀的酒,除了淡淡的花香之外,還有濃郁的蜂蜜、麥芽糖及香草的味道,還有會令人流口水的熟成草莓味!熟成的白酒,在清爽與圓潤中找到的均衡,入喉時展現的只有迷人。講師說,搭配上精心調製的白肉料理,或者是兔肉料理、鮪魚料理,這款酒都會有不錯的表現。

下回,要來講美得冒泡的酒。

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