饌食|Mangiare

【舊食譜】家鄉菜 – 爸爸湯

材料:香菇、蘑菇、冬筍、五香豆干、茼蒿菜 作法: 1. 將所有的材料切成小丁、茼蒿菜也切成差不多大小 2. 將切好的材料 (除了茼蒿外) 下鍋略炒後,加水、調味煮成湯 3. 湯汁滾後勾芡、攪拌均勻 4. 熄火起鍋前再將切好的茼蒿菜加入,略煮一分鐘即可上桌 說明: ◎這道湯品正確的名稱叫「茼蒿羹」,裡頭的材料不拘,老媽說:冰箱有什麼菜就加什麼,但不可加入海鮮類,而且一定要有茼蒿菜! ◎唯一需要的技巧...
【舊食譜】家鄉菜 – 爸爸湯

【舊食譜】家鄉菜 – 紅燒鯧魚

原始日期 2004.03.02材料: 白鯧魚、薑、蔥 作法: 1. 鯧魚洗淨後將表面的水份盡量擦乾;在魚身兩面各劃兩刀後抹鹽及蕃薯粉 2. 將油燒熱後,把薑片下鍋略爆,再將鯧魚放入鍋中乾煎至表皮顏色略為焦黃即可起鍋 3. 在鍋中加醬油、酒、水及冰糖、蔥段,並將剛剛煎好的鯧放入,以中火燒至湯汁滾,翻面再略燒兩到三分鐘後,以大火收乾湯汁即可裝盤上桌 說明: ◎煎魚之前盡量要將表面的水份去除,否則容易沾...
【舊食譜】家鄉菜 – 紅燒鯧魚

【舊食譜】家鄉菜 – 炒三絲

原始日期 2004.03.02材料: 五香豆干、冬筍、乾香菇 作法: 1. 將所有的材料切絲備用;若是用乾香菇,則先泡軟後再切絲 2. 分別爆香豆干絲與香菇絲後,再將所有的材料加入一起拌炒,加水略煮、加鹽、糖調味後,即可上桌 說明: ◎一定要使用五香豆干比較香;若在爆香時擔心豆干散掉,則可以先煮熟豆干,這樣比較不容易散。豆干容易吸油,因此在爆香的時候,油要夠量,否則容易沾鍋 ◎泡水的乾香菇要下鍋爆...
【舊食譜】家鄉菜 – 炒三絲

【舊食譜】家鄉菜 – 鹹蛋蒸肉餅紙

原始日期 2004.3.1材料: 生鹹蛋 (生的鹹蛋外頭有泥巴,打開後蛋白較少,蛋黃的樣子就像是包肉粽或蛋黃酥所用的鹹蛋黃) 絞肉 鮮蛋作法: 1. 絞肉加點酒去腥味 2. 鮮蛋與鹹蛋的蛋白一起打勻後,加入絞肉拌勻後倒入平底的圓盤裡鋪平 3. 最後在中央放上鹹蛋的蛋黃後,放入電鍋裡,蒸熟即可上桌 說明: ◎鹹蛋只需一顆就夠味道,打蛋的時候記得要將蛋黃分開,而且要小心不要夾破蛋黃 ◎這次試做是用一顆...
【舊食譜】家鄉菜 – 鹹蛋蒸肉餅紙

【舊食譜】家鄉菜 – 三色蛋(姨婆版)

材料: 鹹蛋1顆 皮蛋2顆 新鮮雞蛋3顆作法: 1. 將鹹蛋與皮蛋剝殼後切成小丁 2. 新鮮雞蛋打散、加點酒去腥味;再將切成小丁狀的鹹蛋與皮蛋放入,充分攪勻 3. 在方形容器(便當盒)中抹油,將蛋液倒入後,加入少許的水,充分攪勻 4. 鍋中的水燒開後,將方形的容器放入後,將蛋液攪拌至略為凝固的狀態之後,再將鍋蓋蓋上至完全蒸熟 5. 略為冷卻後切成小丁狀上桌說明: ◎在蒸蛋的途中會看到蛋的表面膨起,...
【舊食譜】家鄉菜 – 三色蛋(姨婆版)

【舊食譜】家鄉菜 – 三色蛋(張爸爸版本)

材料:熟的鹹蛋、皮蛋、新鮮雞蛋 作法: 1. 將鹹蛋與皮蛋剝殼後捏碎(或切碎) 2. 新鮮雞蛋打散、加點酒去腥味後,備用 3. 在方形的容器中先抹油,然後將捏碎的鹹蛋與皮蛋放入盒中,再將新鮮蛋液倒入,撈去上層泡沫 4. 放入蒸鍋中蒸熟後,倒出切片即可上桌 說明: ◎容器中抹油是為了使蒸好的三色蛋較易倒出,如果怕技術不好,則可以玻璃紙代替 ◎蒸蛋表面要漂亮,一般的說法是要將鍋蓋透出一點點小縫隙,這樣...
【舊食譜】家鄉菜 – 三色蛋(張爸爸版本)

【舊食譜】家鄉菜 – 芋頭燒鴨

原始日期 2004.2.28材料:小芋頭(外頭還有毛毛的) 剁塊的鴨子半隻 作法: 1. 小芋頭洗淨後削皮、以滾刀切的方式切成塊,放在旁邊備用 2. 鴨肉先用水洗淨,快速川燙去血水撈起 3. 將半隻的鴨肉連骨放入鍋內後加水至淹過鴨肉,開大火至水滾後,加點鹽調味 4. 轉中火滾湯約三到五分鐘,將整鍋湯放入電鍋中,再次用電鍋燜煮四至五小時 5. 加入切塊的小芋頭後,外鍋再加水再用電鍋燜煮一夜;隔天中午...
【舊食譜】家鄉菜 – 芋頭燒鴨

【舊食譜】家鄉菜 – 烤菜

原始日期 2004.2.27材料: 芥菜(除了梗以外的部份) 作法: 1. 買來的芥菜洗淨後,攤平蔭乾一夜 2. 鍋子燒熱,不需加油或水,直接將芥菜放入鍋子裡,將水份略為烤乾後,盛起 3. 炒鍋裡加油加糖拌至糖融化、起泡 4. 將芥菜放入鍋內、大火翻炒,先加一些醬油與酒一起翻炒,此時會發現芥菜的體積開始慢慢地縮小 5. 當芥菜差不多都熟了,加入一點點的蠔油提鮮味,再加入水、醬油、蜂蜜,然後轉為小火...
【舊食譜】家鄉菜 – 烤菜

【舊食譜】家鄉菜 – 桂圓紅棗甜湯

【家鄉菜】桂圓紅棗甜湯 (原始日期 2004.2.27) 材料: 桂圓肉、紅棗、銀杏(白果) 作法: 1. 先將乾的紅棗用水煮開 2. 紅棗煮開後加入桂圓肉以及銀杏略滾一會 3. 最後再將滾好的湯放入電鍋燜煮一會兒 4. 上桌前再加入適量的冰糖即可 說明:§ 甜湯的作法很多種,一般都是用蓮子而不是銀杏,雖然兩者都略有苦味,不過銀杏的苦味較蓮子來得明顯,而蓮子所需要的燜煮的時間較長;或者是...
【舊食譜】家鄉菜 – 桂圓紅棗甜湯

【舊食譜】家鄉菜 – 丸子白菜

【家鄉菜】丸子白菜 (原始日期 2004.2.27 ) 材料:大白菜的菜心 冬筍 梅花肉 南門市場買的醃過的鹹火腿 作法: 1. 梅花肉去筋,切塊後剁碎;在剁肉時灑點鹽跟糖,剁到看不見肉不成塊即可 2. 將剁好的肉捏成一口大小,沾點酒搓成丸子狀,隔水蒸熟 3. 冬筍切片、白菜心切段、鹹火腿少許切段 4. 先炒冬筍,再加入白菜心炒至軟熟後,把剛才蒸熟的肉丸子與鹹火腿一併下鍋,加水略煮一會兒,即可上桌...
【舊食譜】家鄉菜 – 丸子白菜