Hiša Franko 女廚當家、自拓 fine dine 料理路

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斯洛文尼亞邊境小鎮 Kobarid,義大利人稱它為 Caporetto,離弗留利大區的 Cividale del Friuli 城不到 30 公里路程,2017 年被世界 50 最佳餐廳 (The World’s 50 Best Restaurants) 評鑑單位選為最佳女廚 (Best Female Chef Award) 的 Ana Roš 與她的餐廳 Hiša Franko 在這裡默默進行著料理外交。

曾為南斯拉夫共和國的一員,斯洛文尼亞經歷過一段長時間的獨裁政權,單一共產化的思維模式並不鼓勵創新料理,「沒有人對品嚐不同的料理有興趣」,料理的演進也隨之停滯,部分食材的運用也被遺忘;直到1991年獨立之後,料理才緩慢地開始有其他的面貌,但與鄰近那些有著悠久飲食文化的國家相較之下,斯洛文尼亞顯得微不足道。首位登上世界版面的斯洛文尼亞主廚是 Janez Bratovž,法國料理背景及多年經驗,他在首都盧比安納 (Ljubljana) 的餐廳不僅是達官貴人們首選,也在 2010 年列名世界 50 最佳餐廳評鑑名單中的第 89 位。

2010 年也是 Ana Roš 開始嶄露頭角的一年,這年,她參加泛歐料理界盛事 Identità Golose,讓參與的主廚們及媒體記者們眼睛一亮;2012 年 Ana 受邀成為 Cook It Raw 主廚社群一員,正式站上世界舞台;2015 年羅馬一星餐廳 Glass 的主廚 Cristina Bowerman 在一次義大利媒體訪談中提到 Ana 的料理是她最想品嚐的;2016 年 Chef’s Table 紀錄片 (SE2 EP5) 播出後,Hiša Franko 湧入世界各地來的饕客。2017 年榮獲最佳女廚 (Best Female Chef Award),Hiša Franko 也入列世界 50 最佳餐廳評鑑名單中第 69 位。

四十有餘的 Ana Roš,其實走入專業廚房的時間不到卄年;在大學時期研讀國際關係,光鮮亮麗的外交生涯正要展開的時候,她為愛決定與另一半 Valter Kramar 一起接手位在偏遠城鎮的家族餐廳。當時的 Hiša Franko 算是當地小有名氣的餐廳,世界觀與野心兼具的 Ana 認為 Hiša Franko 有超越現狀的潛力,因此向原有的廚師提出食材的變革,但整個廚房團隊卻以出走答覆。未曾受過專業廚藝訓練的 Ana 硬著頭皮走入廚房,「從那天起,我在廚房吃飯、餵奶,一切都離不開廚房。」

不服輸且嚴謹的性格造就了今天的最佳女廚。在 Ana 熟悉料理基本功的過程中,原本的老客人們不再光臨,隨著她的廚藝精進,危機也逐漸變成 Hiša Franko 的轉機。她從老舊的食譜中尋求靈感,選擇使用當季在地食材,以跳脫傳統的方式組合搭配出屬於她的料理。從一步一腳印地發掘被遺忘的本地食材,到目前約與 60 個以上的農民合作,Ana 在為自己的料理尋找食材的過程中,無心插柳地建立起與本地農民互利互惠的網絡。這何嘗不是每個主廚的夢想?

在 Hiša Franko 用餐沒有壓力,只感受到家一般的溫馨自在;料理的美味自然不在話下,但讓我印象更深的,是那順暢如流水般的服務,Ana 與侍者之間的良性互動、Ana 跟我們介紹餐點時自然流露的羞赧與緊張、Valter 提到所有獎項榮耀時的謙虛,等等。

在離開餐廳之前,Valter 邀請我們參觀酒窖跟起士房,起士房內有他跟 Ana 從附近農莊買回的 Tolmin 起士,安靜地在適當的環境中進行陳年。Valter 本身是侍酒師 (sommelier),在他的酒窖中,除了斯洛文尼亞不同產區的酒款外,僅有少數其他產區的自然酒 (nature wine)。我欣賞 Valter 餐酒搭配的原則,用他對斯洛文尼亞產區、對酒款、對料理及對 Ana 的認識為主軸,推薦最適當的餐酒搭配,而非一昧地選用高調昂貴的酒款來搭配。

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Ana Roš 在接受 2017 年最佳女性主廚獎時的演說,充分展現了她聰穎慧詰的一面,謙虛且堅定,她了解自己在家庭與工作上扮演的角色,更讓人欣賞的是她如何在這些不同的角色當中找到平衡點。Hiša Franko 或許沒有米其林星星加持,但此時此刻,有沒有星星或許已不是最重要的。

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左圖:主廚 Ana Ros 的背影;中圖:Valter 跟他的酒窖

Hiša Franko 餐廳資訊
http://www.hisafranko.com/en/
Staro selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia
Tel.: +386 5 389 4120
email: info@hisafranko.com

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