不記得從何時開始，Taïrroir 態芮成為我極想在台北品嚐的餐廳之一，好奇出身台中的 chef Kai 何順凱如何以法式料理手法詮釋台灣料理與食材。(Ａvailable also English/Italian version)

前往用餐的時間在聖誕之後新年之前，正好品嚐到這段期間的節慶套餐 (Menu Festive)，從「談芹說栗」到「聞雞起舞」，料理中文名字透出 chef Kai 幽默的一面，而英文說明的部分則透露了他法式料理的底子。

「談芹說栗」Chestnut Velouté, Celery, Chestnut Puff “Honeycomb”

在「談芹說栗」這道濃湯中，漂浮在上層的芹菜泡沫以清爽調和了濃郁的栗子味，而旁邊偽裝成港式蜂巢芋角的小點，又巧妙地提點了鹹栗餡的味道。喜歡熱燙飲食的台灣人來說，這濃湯夠熱也夠燙，不過這溫度對某些人來說或許太高，給支湯匙攪拌攪拌降溫就好。

「甜腸地玖」Baked Beetroot, Pig Tongue, Chitterlings Stuffed with Mozzarella, Orange

「甜腸地玖」讓路邊攤黑白切的粉腸跟豬舌搖身一變，粉腸略帶苦的口感在甜菜、橙醬與 mozzarella 起士的搭配下是另一層次優雅的展現。

「蚵仔”煎” Ô-á-tsian」- Oyster Muirgen, “Scrambled”, Crisp Duck Egg Shreds, Shungiku

「蚵仔”煎”」這道我覺得是 chef Kai 凱式料理的精神展現，他在一篇訪談中都提到「做自己有感覺的食物」、「不忘自己從何而來」，經典小吃蚵仔煎元素都在，只是重新排列組合，透過不同的樣貌、不同的口感組成來呈現，傳統粉漿的黏膩感被酥脆的薄皮取代，生蚵的鮮味更在舌尖爆發！

「一起去椒游」Toothfish, Homemade Pickled Chili, Fermented Black Soybeans, Coleslaw

「聞雞起舞」Poularde de Sasso Demi-Deuil, Century Egg Ballotine, Blazei Mushroom Celtuce, Périgord Black Truffle

雞汁飯配上黑松露

「聞雞起舞」其實是一雞三吃，雞捲內包著皮蛋真是令人會心一笑，送上一碗黑松露雞汁拌飯，突然覺得這一頓真的很台式！

「多荔多枝」HOT & COLD – Lychée, Tie Guan Yin Tea, Ricotta Whey Tuile

「你好，梨好」Poached Pear, Sticky Red Date Pudding, Makauy Ice Cream, “Mont Blanc”

甜點似乎少了些台式糕點的影子，不過「多荔多枝」飽滿的荔枝味真是令人歡愉！這，是在義大利吃不到的清香甜果味！

這一頓飯下來，隨然無緣見到 chef Kai 本人，但端上的「凱式」料理早已說了許多：創新必須是源自傳統的根基與脈絡，說解構傳統框架也好、說跳出窠臼也好，創新料理也必須成功地保有其傳統的靈魂。chef Kai 的料理確實收服了我的胃與心。

相較於如此美好的料理，我倒是覺得 Taïrroir 的兩頁酒單稍嫌單薄。對於「飲」與「食」的搭配，除了以葡萄酒之外其實還有很多選擇，台灣盛產茶，說不定以不同的茶飲來搭餐也會撞出特別的火花。

Taïrroir 態芮 http://www.tairroir.com
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📍 台北市樂群三路299號6F