Quando si parla della cucina Taiwanese senza dire niente di “xiǎochī (小吃)”, è come se si parlasse della cucina Italiana senza nominare la pasta. Gli “xiǎochī” sono delle piccole pietanze come gli street food che si trovano quasi in ogni angolo di ogni città a Taiwan. Come spiegava la CNN: “piccole pietanze e con tanta varietà, xiǎochī sono una cosa seria per i Taiwanesi.”
Essendo Taiwanese sono cresciuta con l’idea che l’aspetto ha poca importanza ed i fattori primari se non unici per giudicare gli xiǎochī sono sapore e gusto. Una convinzione abbastanza comune tra i Taiwanesi fino a qualche anno fa quando una nuova generazione di chef comincia a rimodellare e reinventare la cucina Taiwanese. Kai Ho è uno di questi giovani chef.
Classe 1984 Taiwanese DOC. Kai Ho voleva essere un chef fin da piccolo. La sua formazione culinaria era concentrata sulla cucina cinese ma dopo qualche anno di lavoro negli Stati Uniti e in Cina, ha deciso di cambiare strada. Kai è andato a lavorare a Singapore da Guy Savoy poi presso JAAN con lo chef francese Julien Royer (oggi chef patron di Odette con 2 stelle Michelin) dove lui ha imparato alla perfezione le tecniche della cucina francese.
A causa della nostalgia della terra natale Kai è tornato a Taiwan e ha aperto il suo ristorante “Taïrroir” – una parola inventata mettendo assieme Taiwan e “terroir” che rispecchia la sua filosofia culinaria. Taïrroir ha ricevuto la prima stella Michelin nel 2018.
「甜腸地玖」Baked Beetroot, Pork Tongue, Mozzarella Stuffed with Chitterlings, Orange
Kai vuole reincarnare l’anima delle pietanze tipiche Taiwanese in piatti moderni con “Kai Style”. Per esempio Kai trasforma quel piatto umile di bollito di trippa e lingua di maiale “Oo-pe̍h-tshiat (黑白切)” – condita con salsa (densa) di soia – a un piatto di fiori, con gusto elevato dalla barbabietola e dalla salsa d’arancia. L’altro esempio è “Ô-á-tsian (蚵仔煎)” ovvero omelette di ostriche (piccole) con una consistenza glutinosa. Kai sceglie di utilizzare gli stessi ingredienti ma con le forme diverse, cioè ostrica di Muirgen, uovo strapazzato, una sottile crosta croccante per esaltare l’umami di ostrica e lascia una piacevole freschezza in bocca.
「蚵仔”煎” Ô-á-tsian」- Oyster Muirgen, “Scrambled”, Crisp Duck Egg Shreds, Shungiku
L’economista austriaco Joseph Schumpeter diceva “fare le cose vecchie in modo nuovo – questa è innovazione.” Per chef Kai la cucina innovativa deve seguire dei principi: mai trascurare i sapori veri della tradizione, mai dimenticare le caratteristiche di ogni ingrediente e mai limitarsi alle tecniche vecchie.
