饌食|Mangiare

葡萄酒與橄欖油的微妙關係

西元前五世紀,古希臘思想家修昔底德寫下,「地中海地區的人民開始學習種植橄欖樹及葡萄藤之時,亦是脫離野蠻走入文明的一刻。」(I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalle barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite.)

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從上述的文字,可以確定的是橄欖樹及葡萄藤在地中海地區的悠久歷史。而她們的果實-橄欖(油)及葡萄(酒),也自然而然地在地中海飲食文化中,扮演著舉足輕重的角色。

前幾天,我參加了一個在米蘭舉辦的橄欖油嘉年華會中的幾場品油會,有些感觸,因此我想藉著這篇文章,簡單地聊聊,橄欖油與葡萄酒兩者之間的同與不同

好,我知道葡萄酒跟橄欖油這兩個液體很難拿來比較,但我想先聊聊,從品嚐的角度來分析,兩者最基本明顯的差異。

品酒的過程中,觀色是第一步,從色澤中可以略探葡萄酒的基本資料,如品種、年輕與否、保存狀態等等;也因此,以白色的燈光空間、透明無色的酒杯為最佳。但在品鑑橄欖油的過程中,橄欖油的色澤並不是最重要的,這也是為什麼專業的品油師使用的是藍色不透光的杯子,避免因為色澤來影響專業的判斷。

從味蕾上的表現來看,好的橄欖油應該有一定的苦味 (amaro),然而在品嚐葡萄酒時,苦味不見得是好的,有些時候代表了過多不討喜的單寧,讓葡萄酒失去應有的均衡。

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接著,來看看兩者之間相似的地方。

聞香的過程中,能夠被辨識出的香氣種類多寡雖然重要外,香氣本身的強度 (intensity)、純淨度 (cleanness) 也相當重要;品嚐橄欖油的時候亦是如此,若香氣純淨、能讓人帶出如置身於綠地的回憶,同時沒有令人想掩鼻的油耗味,那才能算是好的橄欖油。

在品酒的過程中,為了讓口中的葡萄酒及其香氣更容易被辨識,會輕微地吸入一些空氣;在品油的過程中,吸入空氣的動作及聲響大幅提升,原因是橄欖油不如葡萄酒是容易流動的液體,但好的橄欖油,也應該與好的葡萄酒一般,口腔內帶出的香味 (retronasal flavors),應該與聞到的香氣一致才是。

但葡萄酒與橄欖油相似的地方,不僅僅是在品嚐的過程中才展現!

義大利葡萄酒最迷人的地方之一,是多如繁星的原生葡萄品種,其中超過350種登記有案,而這些原生葡萄品種不見得在每個地方都能生長,所釀出的酒,更是最能表現出特定地區的特色。而義大利的橄欖品種數量一點也不遜色,靴子國大約有500種不同的橄欖品種,每一種都有自己的特色!

提到品種,就免不了提到單一品種或多品種混釀的葡萄酒。其實說混釀有點以偏概全,因為在釀酒過程中,有些非單一品種葡萄酒是分別採收葡萄、分別釀酒之後,再進行blend,有些,則是一起採收、一起釀造。橄欖油也是如此,有分別採收不同的品種、壓搾成橄欖油後,再由專業的品油師混合出風味不同的橄欖油;也有一起採收不同品種後,再一起壓搾成油。

葡萄酒強調風土 (terroir),橄欖油又何嘗不是?每瓶葡萄酒或橄欖油,都代表著酒莊、油莊對於不同的土壤、不同的品種、不同的氣候的最佳詮釋。沒有好的葡萄是釀不出好酒,而沒有悉心照料下優質的橄欖,又怎麼可能產出迷人的冷壓初搾橄欖油呢?

在飲食中,葡萄酒扮演著佐餐的要角,要能與料理相得益彰才是最佳;做為最重要調味料的橄欖油,有些較為清爽,有些較有個性,適合用在不同的食材上,但都應以不搶過食材本身的風味為考量。

寫到這裡,我只能說,橄欖油,真是另一門好深的學問!還有很多不懂的地方,慶幸好姐妹Giovanna是義大利國家認證的專業品油師,鑽研的工作就交給她,我還是認真品酒吧!

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