西元前五世紀，古希臘思想家修昔底德寫下，「地中海地區的人民開始學習種植橄欖樹及葡萄藤之時，亦是脫離野蠻走入文明的一刻。」(I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalle barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite.)

從上述的文字，可以確定的是橄欖樹及葡萄藤在地中海地區的悠久歷史。而她們的果實－橄欖(油)及葡萄(酒)，也自然而然地在地中海飲食文化中，扮演著舉足輕重的角色。

前幾天，我參加了一個在米蘭舉辦的橄欖油嘉年華會中的幾場品油會，有些感觸，因此我想藉著這篇文章，簡單地聊聊，橄欖油與葡萄酒兩者之間的同與不同。

好，我知道葡萄酒跟橄欖油這兩個液體很難拿來比較，但我想先聊聊，從品嚐的角度來分析，兩者最基本明顯的差異。

品酒的過程中，觀色是第一步，從色澤中可以略探葡萄酒的基本資料，如品種、年輕與否、保存狀態等等；也因此，以白色的燈光空間、透明無色的酒杯為最佳。但在品鑑橄欖油的過程中，橄欖油的色澤並不是最重要的，這也是為什麼專業的品油師使用的是藍色不透光的杯子，避免因為色澤來影響專業的判斷。

從味蕾上的表現來看，好的橄欖油應該有一定的苦味 (amaro)，然而在品嚐葡萄酒時，苦味不見得是好的，有些時候代表了過多不討喜的單寧，讓葡萄酒失去應有的均衡。

接著，來看看兩者之間相似的地方。

聞香的過程中，能夠被辨識出的香氣種類多寡雖然重要外，香氣本身的強度 (intensity)、純淨度 (cleanness) 也相當重要；品嚐橄欖油的時候亦是如此，若香氣純淨、能讓人帶出如置身於綠地的回憶，同時沒有令人想掩鼻的油耗味，那才能算是好的橄欖油。

在品酒的過程中，為了讓口中的葡萄酒及其香氣更容易被辨識，會輕微地吸入一些空氣；在品油的過程中，吸入空氣的動作及聲響大幅提升，原因是橄欖油不如葡萄酒是容易流動的液體，但好的橄欖油，也應該與好的葡萄酒一般，口腔內帶出的香味 (retronasal flavors)，應該與聞到的香氣一致才是。

但葡萄酒與橄欖油相似的地方，不僅僅是在品嚐的過程中才展現！

義大利葡萄酒最迷人的地方之一，是多如繁星的原生葡萄品種，其中超過350種登記有案，而這些原生葡萄品種不見得在每個地方都能生長，所釀出的酒，更是最能表現出特定地區的特色。而義大利的橄欖品種數量一點也不遜色，靴子國大約有500種不同的橄欖品種，每一種都有自己的特色！

提到品種，就免不了提到單一品種或多品種混釀的葡萄酒。其實說混釀有點以偏概全，因為在釀酒過程中，有些非單一品種葡萄酒是分別採收葡萄、分別釀酒之後，再進行blend，有些，則是一起採收、一起釀造。橄欖油也是如此，有分別採收不同的品種、壓搾成橄欖油後，再由專業的品油師混合出風味不同的橄欖油；也有一起採收不同品種後，再一起壓搾成油。

葡萄酒強調風土 (terroir)，橄欖油又何嘗不是？每瓶葡萄酒或橄欖油，都代表著酒莊、油莊對於不同的土壤、不同的品種、不同的氣候的最佳詮釋。沒有好的葡萄是釀不出好酒，而沒有悉心照料下優質的橄欖，又怎麼可能產出迷人的冷壓初搾橄欖油呢？

在飲食中，葡萄酒扮演著佐餐的要角，要能與料理相得益彰才是最佳；做為最重要調味料的橄欖油，有些較為清爽，有些較有個性，適合用在不同的食材上，但都應以不搶過食材本身的風味為考量。

寫到這裡，我只能說，橄欖油，真是另一門好深的學問！還有很多不懂的地方，慶幸好姐妹Giovanna是義大利國家認證的專業品油師，鑽研的工作就交給她，我還是認真品酒吧！