在義大利若提到 prosciutto 生火腿，絕大部分人會很直覺地在帕爾馬(prosciutto di Parma)與聖丹尼耶列(Prosciutto di San Daniele)中，選擇其一，但究竟兩者有甚麼不同？吃了幾年下來，還是不能心領神會。

六月下旬，受邀參加聖丹尼耶列鎮上的生火腿節(Aria di Festa)媒體部落客採訪團時，有機會參觀了生火腿工廠，在深入了解製作過程後，現在似乎也能體會兩者間微妙的不同。就讓我試著在這裡，用圖文說明帶領大家神遊生火腿工廠吧。

↑ 弗留利大區內聖丹尼耶列小鎮的一景

聖丹尼耶列生火腿的主要原料為豬後腿與天然海鹽，使用九個月大的豬隻，每條後腿重量不能低於11公斤。豬隻的宰殺與部位切割，都在嚴格控管的屠宰場裡進行，然後切好的豬後腿在 48 小時內會送到火腿工廠，進行生火腿的製作。

基本的製作步驟可分成冷程序與熱程序兩個階段，冷階段從豬後腿送到工廠開始算起，經過第一關的檢驗，由於豬後腿的重量與灑鹽後静置的時間長短息息相關，因此秤重的工作也相當重要。

↑ 生的豬後腿

檢驗並經過降溫期之後，進行第一次覆鹽，整隻豬後腿會被海鹽覆蓋，這裡是與帕爾馬火腿只覆蓋重點部位有所不同。第一次的覆鹽約五天，之後的第二次覆鹽時間，則會依照豬後腿的重量有所不同。

↑ 自動化灑鹽機

↓ 覆鹽階段的豬腿仍是水平擺放著

↑ 兩次覆鹽階段結束後，豬腿會被吊起

覆鹽階段結束後，豬腿會被吊起，在控溫控溼的空間裡靜置大約 100 天；在這個階段，豬腿會失去大部分的水份及重量。在進入陳年風乾階段之前，火腿們會經過清洗以及快速風乾的過程。

接著，進入緩慢的風乾期。聖丹尼耶列生火腿必須經過最少 13 個月的製作期間，待在風乾室的期間最少 6-7 個月。沒有豬皮覆蓋的切面會隨著風乾的過程而變乾、變硬，因此在風乾期間，這個切面會被由豬油為主的粉料塗滿，使生火腿保持一定的柔嫩度。

這個完全以手工方式進行的塗油過程，是我覺得整個工業自動化過程中最有趣的地方。專心工作的女工阿姨非常熱心地解釋著塗抹的手法，要用手整內，大拇指下方部位來推勻豬油；她的同事則默然不語重覆著相同的動作。

風乾期結束之前，還有最後一個很重要的檢驗工作，確認火腿質量的同時，也同時篩選可以全腿出售的火腿。

這個檢驗工作，也是人工進行！

檢驗人員會拿著一根由豬骨做成的針錐狀工具，刺入特定的五個部位，依照味道來判斷好壞。

好的火腿可以全腿售出，若是有點缺陷的，則在風乾期滿後，在工廠裡直接切割，然後切片或切塊、包裝後，就是我們一般在超市看到的火腿了。

回到最初的疑問，帕爾馬生火腿與聖丹尼耶列生火腿究竟差別在哪裡呢？

除了全腿販賣時，帕爾馬生火腿沒有豬蹄，聖丹尼耶列生火腿有之外，鹹度上也會略有差異，聖丹尼耶列的製作過程中，是全腿覆鹽，整體的鹹度可能會稍高一些，但也不是絕對。

是說，凡人如我，若真的來個火腿盲品，應該是分不出來吧！