Chef’s Table 初體驗 @ UNICO 餐廳

你喜歡看 Gordon Ramsay 嗶聲不斷的 Hell’s Kitchen (地獄廚房)嗎?那你一定也對 chef’s table (或稱 Kitchen Table) 這個名詞不陌生。

簡單地說,Chef’s Table 是位在廚房內的一張桌子;我印象中餐館內越靠近廚房灶腳的位置,通常都是客滿才有人坐的地方,但在精緻飲食 fine dinning 界,chef’s table 是極為特殊的設定,為美食家饕客們提供了近距離觀察廚房的絕佳機會,廚師們的一舉一動盡在眼底,不時,主廚還會親自上菜解說菜色!

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只是,不是每個餐廳都有chef’s table,就算有也不是想訂就訂得到!從主廚或餐廳經營的角度來看,chef’s table 代表了挑戰與主廚自信的展現:料裡上桌的速度擺盤不能隨便外,廚房內的運作要有條不紊外,乾淨的程度要比封閉廚房來得更高,此外,廚房也要有足夠的空間,讓 chef’s table 的客人能在舒適的環境下用餐的同時,也不影響整體上菜的動線。

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位在米蘭、列位米其林一星的景觀餐廳 UNICO 內就有這麼一張 chef’s table。這間號稱是全義大利位置最高的餐廳,在主廚 Fabio Baldassarre 的帶領下,以不同主題的周日義式 brunch (註1) 聞名。

餐廳打電話來確認周六晚上的訂位時,另一半問了在網站上看到的 chef’s table 是否還空著?是否需要額位的費用?就這樣誤打誤撞地,這天晚餐成了我們第一次 chef’s table 體驗。兩人選了 9 道料理的 degustazione menu,菜單裡的料理特色都不同,直接拋棄餐酒搭配的101規定,點一瓶喜歡的紅酒來搭配,保證在每道料理上桌前的等待時間都可以愉快品嚐!

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餐點表現算是預料之中,整晚下來,我們太專注地「欣賞」廚房轉換成戰場的每一刻,對於食物倒是少了特別地關注,印象比較深的只剩下開胃菜及最後的甜點。冷開胃菜中用了不少熱帶水果,甜味中有酸度,有著優雅的層次感,而甜點中的棉花糖,用了跳跳糖 (pop rocks)為底,上桌時隱約有著嗶嗶啵啵的聲響,加上獨特的口感,帶我回到穿著制服的小學生時期,很開心的結尾!

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▲ Battuta di gamberi rossi di Mazara con maionese alla bottarga e frutto della passione 生鮮西西里Mazara甜紅蝦佐烏魚子蛋黃醬與百香果醬
▼ Capesante con pomodoro e mango  嫩煎干貝佐蕃茄芒果醬
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相較之下,當晚廚房裡發生的一切精采多了!我們對廚房的一切充滿好奇,那個發號施令的是主廚嗎?可是網站照片上看起來比較圓胖,跟這個不像。衣服上有繡名字的是不是身分比較高?咦,那個廚師現在做的是哪一道料理?啊,他們怎麼好像沒試吃?(這時 sous-chef 拿了湯匙嚐了一口) 嘩,主廚親自調 pasta 的味道耶!

P1256910s▲ Palamita brasata alla soia e lime con spinacini e salsa al rafano
醬燒鰹魚佐辣根醬,剛上桌的時候還以為是鵝肝呢!
▼ Gnocchi di zucca mantovana con spuma di castagne e ricotta affumicata  栗子醬南瓜 gnocchi 佐以煙燻 ricotta 起士

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這晚有一桌大約 20 人的團體,外場點完菜之後,有 2 位點了不同的菜色,看過 Hell’s Kitchen 的朋友應該可以猜到,這時廚房最大的挑戰,就是 20 人份的料理要同時上桌,同時,還不能忘了其他客人的點單!兩位 Sous-chef 在主廚抵達廚房之前,流暢地交替下著指令,每個廚師彷彿都有驚人的記憶力,每道料理都井然有序地一一上桌。當晚 sous-chef 與 pastry chef 有點小爭執,因為隨餐無限量提供給客人的 focaccia 麵包準備得不夠,不過主廚獅吼之後,廚房又只剩下忙碌的鍋鏟聲;唉,我們其實好希望親眼見到真實版的 Hell’s Kitchen 上演啊!

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▲ 羅馬來的主廚招牌菜 Spaghetti “cacio e pepe”
▼ Rognone di vitello arrostito con spuma di birra e torta sfogliata
啤酒泡沫嫩烤小牛腎與千層派,真沒想到這麼特殊的內臟部位在 fine dinning 餐廳也可見!
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隨著廚房熄燈、進入打掃的程序,我們也帶著無價的體驗回家。如果你跟我一樣喜歡美食、對專業廚房充滿好奇,那你真的不能錯過 chef’s table,不一定在哪個餐廳但至少要體驗一次!當然,去之前你也要有『專心品嚐料理可能很困難』的心理準備,至少我是如此。

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▲ Petto di germano in salsa d’amarena con zucca glassata e purea di castagna 黑櫻桃Amarena醬(綠頭)鴨胸佐南瓜與栗子泥
▼ Sorbetto al sedano su infusione di mango, arance e zenzero
橙芒薑汁謎雲西洋芹碎冰,這道就是讓我一瞬間變成小學生的甜點,跳跳糖發出的聲音跟舌尖上的觸感,真的很深刻啊!
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註 1:義式brunch跟一般美式brunch最大的不同應該是時間,在義大利看到餐廳寫著brunch,通常是指周日中午12點開始的餐點!

UNICO 米其林一星餐廳資訊
http://www.unicorestaurant.it/eng/restaurant.html
Viale Achille Papa 30, 20149, Milano (WJC 大樓)
info@unicorestaurant.it

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