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歐陸盡頭的 (米其林) 一顆星金秋碉堡 (Fortaleza do Guincho) 餐廳

Abstract: Restaurant Fortaleza do Guincho is not just any restaurant with a breath-taking ocean view.  On a beautiful clear day, you can enjoy the golden sunset hours accompanied by the blue wavy decor.  While foggy, the mysterious atmosphere is another charm.  Joined 2016, chef Gil Fernandes officially took over the kitchen brigade in 2019.  His cuisine charactered by KM0 concept, inspired by the ocean and the coast. Mixing traditional Portuguese flavors with superb cooking techniques, chef Gil certainly made dining at this 1 Michelin Star restaurant an exceptional experience.

七月初的那週,熱浪來襲,里斯本高溫一路飆升到 38/39 度,入夜後雖有風,但吹到身上仍舊熱騰騰,瞬時間懷念起六月初、在南葡的阿爾加維 Algarve 大區吹海風的舒爽。二話不說,週末直接避暑去!從里斯本往西一路駛去,莫約 40 分鐘的車程,進入歐陸伊比利半島極西的海岸區,氣溫,也從35度一路降到舒適宜人的 25 度,這,就是所謂的 microclimate 微氣候。

餐廳落地窗看出的景色。天氣好時,絕對是無敵海景!

坐在金秋碉堡 (Fortaleza do Guincho) 餐廳內,擦得透淨的玻璃窗正適合欣賞夕陽,只可惜,這天下午,濃霧從海上席捲而來,遲遲不肯散去,朦朧之中倒有另一種若隱若現的美感。

金秋碉堡 (Fortaleza do Guincho) 的餐廳自從 2001 年開始,就獲得米其林一星的榮耀,其間更換了三位主廚,現在坐鎮的第四位主廚,是年僅三十的 Gil Fernandes。Chef Gil 是葡萄牙人,受到甜點師媽媽的影響,非常年輕就開始了他的專業料理之路,曾經在西班牙、荷蘭、南葡等重要的餐廳工作,2016 年隨著前任主廚、也是葡萄牙廚藝實境節目 MasterChef 評審之一的 Miguel Rocha Vieira 入駐金秋碉堡餐廳,chef Gil 的潛力以及超齡累積的經驗,使他成為 chef Miguel 不可或缺的左右手,「即使餐廳菜單由我設計,Gil 也有許多自由發展及料理創作的空間」,因此,當 chef Miguel 在 2019 年離開金秋碉堡餐廳,chef Gil 接手也就顯得理所當然了。

chef Gil 設計的菜單中,延續著 KM0 產地到餐桌的概念,食材來自看得到的大西洋沿岸,例如,一開始的開胃小點中,Sea Spaghetti 海麵用上了海裡的海菜,Oyster “Pastel” 則用烤得酥脆的麵餅皮盛裝生蠔,鹹鮮在舌尖,外酥內軟的口感,想起的反而是知名的葡式蛋塔 (Pastel de Nata)。最令人驚奇的,應該是用遍地可見的多肉日中花 (葡文 chorão) 萃取出口感清新生澀的一口生魚韃靼(tartar)!chef Gil 記得他的祖母總是說,這些日中花能生美食,看來的確如此!

Chorão das praias 日中花是在葡萄牙沿岸隨地可見的多肉植物,會開出紫紅、淡黃色的花朵。這種植物原生於非洲南部,大航海時代被荷蘭人帶進地中海當作觀賞植物,沒想到,日中花四處可生存的韌性對地中海原有的植物生態是一種侵略,因此也被列為侵略性植物、禁止園藝培養與販售。

一頓飯下來,也能觀察到 chef Gil 的料理偏好,以精緻的法式料理手法,結合傳統的葡式料理風味,創造出許多令人非常難忘的味覺饗宴。像是在開胃小點中,”Cachola” and Pear 便是類似紅酒燉的西洋梨切片、佐上葡萄牙傳統的內臟料理 cachola 所做的濃郁醬汁;或是用 30 個月的硬質 São Jorge 起士所做的布丁甜點。在義大利,山珍與海味 surf & turf 共同在一道料理上出現是八零年代的事情,在現代料理中是不可觸碰的潛規則,在 chef Gil 手中,伊比利半島的傳統豬肉料理轉換成搭配海鮮的濃郁「旨味」醬汁,例如,鰤魚 (amberjack) 搭配醃漬的伊比利黑豬 (cured black pork),又或者,海釣鱸魚佐葡式家庭燉煮料理 cozido 醬汁。

葡式家庭燉煮 (Cozido à Portuguesa) 是什麼呢?據說傳統葡萄牙人的週末通常是家庭大聚餐,週六桌上會有各式大量的肉類料理,週日,就將剩下的各式肉類混著蔬菜一起燉煮後,搭配米飯一起食用。

根據米其林指南的資料,金秋碉堡餐廳酒單有超過 900 款,實際翻閱酒單也能感受到,這份酒單不僅完整呈現葡萄牙的葡萄酒版圖,也收入了歐陸其他國家的酒款。餐廳有提供餐酒搭配的選擇,若兩人以上或比較想要好好品嚐一款酒,則點單瓶也頗為划算。侍酒師推薦了我們 Bairrada 產區 Quinta das Bágeiras 酒莊的 Garrafeira Branco 2015,Bical 與 Maria Gomes (又稱為 Fernão Pires) 混釀的白葡萄酒,四道料理 tasting menu 的味道變換節奏與醒酒的速度合拍,這樣的搭配對我們來說是比較剛好的。

在葡萄牙的街上若看到「Garrafeira」十有八九是葡萄酒專賣店,但在酒標上若看到 garrafeira 一字,則指得是酒莊自豪的嚴選酒款,用在白酒款上,也代表的是最少 12 個月的木桶陳釀加上 6 個月的瓶陳。

「啊,真可惜,今天沒看到鹹蛋黃夕陽落海。」圓盤狀的起士甜點跟鮮豔莓果醬汁,那滋味想起小時候的「鹹酸甜」,接下來搭咖啡的小西點也是甜而不膩,「嗯,那就過一陣子換了菜單,我們再來一次吧!」

Restaurant Fortaleza do Guincho (官網連結)

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