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喝葡萄酒學義文小教室:APPASSIMENTO

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對於 #義酒迷 們來說,看到這個字,大概第一個會想到 Veneto 威尼托大區中,以風乾葡萄釀造的 Amarone della Valpolicella,也經常以為 APPASSIMENTO 是 Amarone 才能夠使用的字眼。真的是這樣嗎?讓我來說文解字一番。

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Amarone 產區圖片來源/Photo Credit: Speri Viticoltori

義文中的名詞 APPASSIMENTO,首先拆解的部分是字尾,這是將動詞原型(不定式) 尾端的 re 改成「MENTO」,所得到「(動詞)行動後的結果」的名詞。例如,cambiare/cambiamento 改變、migliorare/miglioramento 改善、變得更好、abbigliare/abbigliamento 穿著打扮、stabilire/stabilimento 建立或設立,等等。

Appassimento 的動詞不定式就是 appassire,而 APPASSIRE 這個動詞,則源於 passo (拉丁文 passum),指得是「植物、花朵、樹葉等失去新鮮度、變乾」,同義通用的動詞包括 PASSIRE。例如 rosa appassita 就是失去鮮度的乾燥玫瑰。若使用這個動詞來描述葡萄時,也就是我們比較熟悉的風乾葡萄 uva appassita,或者也會用 uva passa 或 uva passita。(附加說明:appassito 或 passito 是動詞的過去分詞式,放在名詞後面為形容詞,必須跟著名詞的陰陽性來改變。)

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西西里 Pantelleria 島的 Zibbibo – 圖片來源 / Photo Credit: Consorzio Pantelleria

因此,在義酒的世界,APPASSIMENTO 其實就是泛指「使葡萄乾燥的過程」。並不限制於哪個場所、或使用哪個方式乾燥,不論是風吹也好、日曬也罷,都特別需要微氣候的助力。在這個過程中,葡萄脫水乾扁是必然的,使得甜度也因為濃縮而提升,也成為釀造 PASSITO 甜點酒不可或缺的重要製成。

為什麼 appassimento 會是釀甜點重要的過程呢?想像你有等份顏料,你用一湯匙的水跟一杯水下去調和的結果,肯定是水份較多的那份顏色較淡。或者更簡單地想,葡萄乾或者乾燥番茄,是不是味道都更濃縮更集中呢?

用經過 appassimento 的風乾葡萄所釀的義大利 passito 甜酒有哪些呢?

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此外,風乾葡萄也可以用來釀造干型 (dry) 葡萄酒,最最有名的毫無疑問就是北義的兩款紅酒:Amarone della Valpolicella DOCG,以及用風乾後的 Nebbiolo (或本地人稱為 Chiavennasca) 葡萄來釀造的 Sforzato/Sfursat di Valtellina DOCG。

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Valtellina 產區風乾過程中的 Nebbiolo – 圖片來源 / photo credit: Vini di Valtellina 臉書

以風乾葡萄釀出的酒款確實帶有濃郁且獨特風味,這幾年在市場上也形成特殊的風潮,不少其他產區也開始見到用風乾葡萄來釀酒,例如,Gattinara 產區的 Travaglini 酒莊取經 Valtellina,用風乾 nebbiolo 來釀酒;或者在 Trentino 靠近加達湖的地區,幾個擅常以風乾的 nosiola 葡萄釀 Vino Santo 甜酒的酒莊則參考 Amarone 經驗,以風乾後的 Rebo (Merlot 梅洛與 Teroldego 的混種) 紅葡萄釀造 Reboro 酒款。

在 Chianti DOCG 產區 (不是 Chianti Classico 喔),有些酒莊開始重新啟用19世紀前半的一種釀酒法「Governo all’uso Toscano」又或簡稱「Governo」,也與 APPASSIMENTO 也有關聯。根據資料顯示 [1][2][3],這種釀酒法原指提前採收部分特別健康優質的葡萄,使之風乾六星期後再搾汁、混入照正常時期採收釀造的新酒當中,讓新酒緩慢地再次發酵,其用意在於釀出『討喜並適合立即飲用的紅酒』。義酒迷要注意,這個方式跟 Valpoliicella 的 Ripasso 有很大的不同喔!

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Trentino 地區釀 Vino Santo 的 Nosiola 葡萄 – 圖片來源 / Photo Credit: L’Adigetto.it

以上,歡迎專業的義大利文老師們隨時補充囉!也歡迎大家留言提問跟酒相關的字詞,一起學習義文喝義酒唷!

其他參考資料:義文線上字典 Treccani

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