米蘭 Serica 餐廳與主廚劉暢的絲路


他是 Chang 劉暢,我也是 Chang 張葛莉 :))。

認識劉暢主廚幾個年頭了。他有個很可愛的義大利文名字叫 Cielo,意為藍天,第一次注意到他,是在2015年義大利版的「地獄廚房」節目裡,他那時剛從 Norma 結束實習來到義大利,一張娃娃臉跟靦腆的笑容讓人毫無戒備,他獨特的手藝讓一路過關斬將地進入決戰。節目之後,他開始了在日籍主廚德吉洋二的餐廳 Tokuyoshi 為期三年的工作,期間也曾代表中國區參加 2016 年聖培露世界青年廚師大賽全球總決賽。當劉暢主廚說已經在籌備他自己的餐廳時,我真的很期待,幾年下來的歷練,帶來的會是什麼樣的料理呢?

米蘭其實不缺裝潢精美的中式餐廳,世博後也不乏走創意料理路線的中餐館,但由華人第二代 Mauro 出資、劉暢掌廚的 Serica 卻有著獨一無二的料理思路:Serica 要像過去串聯亞洲與歐洲的絲路那樣,將扮演著連結中義料理的一座橋樑。

從某種程度上來說,中義 fushion 料理要做得美味其實並不難,但要做得有內涵,做到讓人吃在口中感覺到的是和諧卻一點也不容易,需要對兩種料理方式與食材都有深入地了解,同時也要不斷地挑戰傳統作法、跳脫料理的舒適圈才行。

劉暢主廚端出的菜色就看得出這些功夫,在賞味菜單 (tasting menu) 中最先上的冷盤小點裡,春捲皮做的 cannolo 有西西里甜點的影子,也有炸春捲的樣子,口感上更多了鮮蔬的清爽。另一個以茶葉鵪鶉蛋,有著令人懷念的茶葉與八角香,小小一顆恰到好處的口感。之後,Cielo 主廚送上「時差七小時」,早餐常見的炸油條沾著義大利麵常用青醬 (pesto) 及以茄子番茄為主的 caponata 醬,令人不禁莞爾。吃著包著燉牛肚 (trippa) 及焗烤茄子 (parmigiana di melanzana) 的迷你包子,我懷念起台灣的刈包,另一半則想起了江浙菜中夾在麵包裡的蜜汁火腿。

嘿,蔥油餅!這道連我都學會做的麵點,Cielo 主廚給了很不一樣的詮釋:麵團裡一樣包著蔥,在煎好的餅上另外再添上了炒得軟嫩不焦的蔥白,上頭用上一小撮烤得焦黃酥脆的蔥絲,用三種蔥的味道將這個街頭小吃提升到另一個層次。

魚翅湯

對義大利人來說,(鯊)魚翅是個聽起來相當殘忍又難以想像的食材,在中式料理中,魚翅湯倒是一道大家相對熟悉的大菜。在 Cielo 主廚手下,以番紅花 (saffron) 為主的高湯不失中式高湯的濃郁,同時又悄悄帶出米蘭味,平民料理的粉絲口感更不輸給魚翅

螃蟹麵

看起來像是普通義大利麵的螃蟹麵,在上桌之後,侍者會噴上一些紹興酒,吃到口中先嚐到濃郁的螃蟹味,接著才是薑的味道。Cielo 主廚來自揚州,這道菜,頗有江浙人秋季吃大閘蟹的影子

麻婆豆腐

跟一般餐廳裡端出的碎肉碎豆腐不同,在 Cielo 主廚手中的四川名菜,豆腐絕對是主角,板豆腐切成大塊並微烤過,辣味則來自南義卡拉布里亞 (Calabria) 大區的一種極辣醃腸 ‘Nduja,噢,我好像還嚐到了點花椒味!

涮牛肉的和牛 (wagyu) 薄片不驚奇,令人難忘的是充滿著義大利新鮮香草植物香氣的高湯。熱騰騰的高湯裝盛在茶壺裡,由侍者在桌邊倒入有著包括薄荷、香茅、百里香等各種香草植物的漏斗後,再倒入裝著和牛的碗中… 這香氣雖讓我想起了越南牛肉河粉,但那牛肉高湯的滋味,卻紮實地混著中式與義式傳統

上頭搭著肉鬆、佐上巴薩米克醋的豬肋排

炸冰淇淋

中式料理向來不以甜點出名,但 Cielo 主廚有著自己的一套想法。在上甜點之前,他設計了一道「液狀蘋果卷 (Liquid Strudel)」,蘋果的酸甜及肉桂、桂花混著,與用 sorbet 冰沙清味蕾有著異曲同工之妙。真正的甜點是「油炸冰淇淋 (gelato fritto)」,一道在中國到處可見的甜點,Cielo 主廚認真地說:「大家都只是拿冰淇淋去炸,但我想要把這道甜點做得更不一樣。」用烤馬鈴薯為主做的冰淇淋絕對是義式水準,點綴在四周的是或酥或脆不同口感的碎餅,是真的好味道。

不論是還不太認識中式料理的義大利人,或是不太熟悉義大利飲食的華人,或是像我一樣旅居義大利多年的僑胞,從 Cielo 主廚的料理中,都能找到那個熟悉的味道。這,想必就是 Serica 想做到的吧!

 

Serica http://serica.restaurant
營業時間:週一至週六 19:30-22:30 (週六僅提供 tasting menu)
地址:Viale Bligny 19/A, 20136 Milan
訂位電話:+39 02 4978 2736 / info@serica.restaurant (建議務必訂位)


網站回應

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

  

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料