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【舊食譜】家鄉菜 – 紅燒鯧魚

原始日期 2004.03.02

材料:
白鯧魚、薑、蔥

作法:
1. 鯧魚洗淨後將表面的水份盡量擦乾;在魚身兩面各劃兩刀後抹鹽及蕃薯粉
2. 將油燒熱後,把薑片下鍋略爆,再將鯧魚放入鍋中乾煎至表皮顏色略為焦黃即可起鍋
3. 在鍋中加醬油、酒、水及冰糖、蔥段,並將剛剛煎好的鯧放入,以中火燒至湯汁滾,翻面再略燒兩到三分鐘後,以大火收乾湯汁即可裝盤上桌
說明:
◎煎魚之前盡量要將表面的水份去除,否則容易沾鍋,抹鹽及蕃薯粉的用意也在此;若是冷凍的魚,則要提早拿出來退冰,否則容易表面熟了而裡面還是生的。
◎魚剛放下去時千萬不可以去翻動,而且不可用大火,可蓋上鍋蓋讓鍋內的溫度較易提高,要翻動時有兩個方法可以確定,一是晃動鍋子本身,若魚可以晃動表示沒 有沾鍋且可以翻面,另一方法則是用鍋鏟略略將魚身提起,若是用鏟的一定會破壞魚的表面,就不太好看了。翻面的時候要小心,若是像我一樣比較沒有力氣的人, 可以用筷子等工具輔助魚翻身,繼續煎另一面。
◎紅燒的時候再將蔥段放入,醬汁的味道依個人口味的不同可以調整;在我家做的菜現在比較偏上海口味,因此紅燒的湯汁在鹹中帶甜,冰糖是最適合的。加冰糖的時候可以比一般的糖粉來得多,因為冰糖的甜度較低。
◎這也是一道很下飯的配菜,用新鮮的魚味道更好唷!

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